”Ruostumaton teräs on tarttuvaa”. Tämä on luultavasti yksi yleisimmistä huomautuksistanne minulle. Useimmissa tapauksissa ongelma ei ole ruostumattomassa teräksessä itsessään, vaan lämpötilassa. Kyllä, se on totta. Jos kuumennat liian nopeasti tai liian korkeassa lämpötilassa, ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannu saa proteiinit tarttumaan siihen ennen kuin ne ovat kunnolla kypsiä. Mutta oikein käytettynä ruostumaton teräs on yksi tarkimmista materiaaleista keittiössä. Pidän siitä todella paljon!
Sisältö
Kuinka valmistaa ruokaa ruostumattomasta teräksestä valmistetulla pannulla (jotta ruoka ei tartu kiinni)
Itse asiassa keskustelin tästä kaikesta italialaisen Lagostina -brändin järjestämässä lehdistötilaisuudessa yhdessä kokki Simone Zanonin kanssa.
Sääntö on yksinkertainen: nosta lämpötilaa asteittain . Älä kuumenna pannua alusta alkaen maksimilämpötilaan (virhe, jonka olen usein tehnyt).
- Aseta pannu keskilämmölle (noin kahteen kolmasosaan tehoa).
- Anna sen lämmetä 1–2 minuuttia.
- Tee vesipisaratesti: kaada pieni pisara vettä. Jos se kerääntyy pisaroiksi ja vierii kuin pallo, lämpötila on ihanteellinen.
- Lisää rasva.
- Lisää sitten ruoka.
Tämä ilmiö perustuu Leydenfrostin efektiin: oikeassa lämpötilassa pinnan ja tuotteen väliin muodostuu ohut höyrykalvo. Tulos: vähemmän tarttumista, parempi paistuminen ja tasaisempi kypsyminen. Siitä lähtien, kun aloin soveltaa tätä periaatetta, ero on ollut ilmeinen. Jopa kalafilee irtoaa itsestään, kun se on käännettävä.
Miksi ruostumaton teräs tarttuu, jos sitä kuumennetaan väärin?
Kun lämmität liian voimakkaasti ja liian nopeasti, etenkin kun pannu on tyhjä
- pinta ylikuumenee
- Proteiinit saostuvat välittömästi.
- Ne tarttuvat ennen kuin Mayer-reaktio on täysin päättynyt.
Kyse ei ole materiaalin virheestä. Kyse on lämmönsäätelystä.
Miksi ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannu maksaa 40 euroa… tai 200 euroa?
Kun olemme ymmärtäneet tekniikan, voimme puhua rakenteesta. Kaksi ruostumattomasta teräksestä valmistettua paistinpannua voivat näyttää samanlaisilta, mutta niiden sisäinen rakenne on ratkaiseva.
Monopoli, kolminkertainen, viisikerroksinen
- Monopoli : yksinkertainen ruostumaton teräs, joskus lisäpohjalla.
- Kolminkertainen : kolme kerrosta (ruostumaton teräs + johtava ydin + ruostumaton teräs).
- Viisikerroksinen rakenne : viisi kerrosta entistä vakaamman lämmönkestävyyden takaamiseksi.
Mitä enemmän kerroksia, sitä tasaisemmin lämpö jakautuu. Ruoanlaitto muuttuu vakaammaksi ja mukavammaksi. Hinta ei heijasta kestävyyttä, vaan lämmön jakautumista ja valmistuksen monimutkaisuutta: ruostumaton teräs on luonnollisesti kestävää. Keskustelussani Lagostina-brändin edustajien kanssa kävi selväksi, että maksat tarkasta lämpökäsittelystä ja helppokäyttöisyydestä.
Mitä tarkoittaa ruostumaton teräs 18/10?
Merkintä 18/10 vastaa koostumusta:
- 18 % kromia (korroosionkestävyys),
- 10 % nikkeliä (vakaus ja kiilto).
Se on vakaa, neutraali seos, joka sopii erinomaisesti päivittäiseen käyttöön elintarviketeollisuudessa.
Voiko ruoanlaittoon käyttää vain ruostumattomasta teräksestä valmistettuja astioita?
Kyllä: vihannekset, liha, kala, kastikkeet, deglasointimehut… Ruostumaton teräs sopii erinomaisesti, kun tarvitaan tarkkuutta ja hallittavuutta.
Kuten Simone Zanoni , Lagostinan pääedustaja, totesi, keraamiset astiat voivat olla joustavampia, kun kyse on munien tai pannukakkujen valmistuksesta.
Tässä videossa hän näyttää, kuinka valmistaa meriahvenfileetä ruostumattomasta teräksestä valmistetussa paistinpannussa: lämpötilaa nostetaan asteittain, rasvapitoisuutta valvotaan, ja kala irtoaa luista itsestään.
Mielenkiintoista, eikö? Kokeilen tätä kotona. Olen joskus käyttänyt pergamenttipaperia pannullani (se oli hyvä idea).
Muokkaus: Vastauksena kaikkiin esitettyihin kysymyksiin lisäsin vielä yhden videon lihan valmistuksesta: Steakin valmistus ruostumattomasta teräksestä valmistetulla pannulla ilman tarttumista.
Onko ruostumaton teräs terveydelle turvallinen materiaali?
Kyllä. Ei haurasta pinnoitetta, ei kuluvat kerrosta. Ruostumaton teräs on vakaa, neutraali ja kestävä.
Usein kysyttyjä kysymyksiä
Miksi ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannuni tarttuu kiinni?
Useimmissa tapauksissa lämpötilaa ei ole säädetty oikein. Kuumenna pannu asteittain ja tee testi pisaralla vettä.
Pitääkö lisätä öljyä ennen kuumentamista?
Ei. Kuumenna ensin pannu hieman ja lisää sitten rasvaa, kun lämpötila on sopiva.
Minkä ruostumattomasta teräksestä valmistetun paistinpannun minun pitäisi valita aluksi?
Kolmikerroksinen malli on hyvä kompromissi lämpötilan tasaisuuden ja helppokäyttöisyyden välillä.
Johtopäätös
Ruostumaton teräs on yksinkertainen materiaali. Sen käyttö vaatii hallittua kuumennusta. Vastineeksi saat tarkkaa, terveellistä ja kestävää ruoanlaittoa.
